来源：中国知网-柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响   时间：2019-05-06

柚子又名文旦，果实硕大，酸甜苦味兼具，营养价值高。我国柚子资源丰富，盛产于我国的广西、广东、福建等地区。柚子皮约占整个柚子质量的30%以上。研究表明，柚子皮中可溶性膳食纤维为40.8%，不溶性膳食纤维为45.1%，可以说柚子皮是丰富的膳食纤维来源库。柚皮还含有丰富的维生素、多糖、香精油、黄酮类物质等，其提取物具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等作用，而目前人们对柚子皮的利用率极低，人们在食用果肉后，大部分柚子皮被当做垃圾扔掉污染环境的同时还造成巨大的资源浪费。

罗文珊等人以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉，通过去苦技术，在面包工艺的基础上，添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包。当柚皮粉添加量为12%，粒径为100目时，制作的柚皮粉面包水分含量为39.03%，比容为4.38 mL/g，硬度703 g，咀嚼性39.60 mJ，弹性8.07 mm，胶着性634 g，内聚性0.71，结构松软，风味良好，口味纯正， 品质较佳。

该技术保证面包良好的口感基础上, 将面包与富含膳食纤维的柚皮粉结合, 不仅能提高膳食纤维的摄入量, 赋予面包更多的功能特性, 还能降低成本, 避免资源的浪费。

由中国农业科学院柑橘所整理

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